Conforme informado em dois boletins anteriores sobre o tema, de setembro de 2017 e março de 2018, o serviço de gastronomia no restaurante da sede da ADunicamp passou por uma reestruturação radical, saindo do modelo de aluguel do espaço para o de exploração de serviços gastronômicos no local. A motivação e as principais características do novo modelo já foram expostas nos dois boletins anteriores. Cabe agora registrar que a consolidação das inovações previstas ocorreu como anunciado, encerrando-se agora, em meados do 1º semestre letivo de 2018, ainda dentro do mandato da atual diretoria (2016-2018). Dentre o que estava previsto quando do início da operação no novo modelo em fevereiro/março e agora encontra-se plenamente implementado, destaquem-se primeiramente três aspectos de iniciativa da empresa concessionária:

  • sistema eletrônico de cobrança, em moldes semelhantes aos de outros locais no entorno do campus;
  • possibilidade de fazer o pagamento usando o cartão alimentação fornecido pela Unicamp – o que não era dado no modelo anterior (por opção da então locadora);
  • acompanhamento do cardápio por nutricionista, através de empresa especializada.
Note-se que houve um ligeiro realinhamento nos preços cobrados, que agora estão mais próximos daqueles de estabelecimentos com o mesmo padrão de qualidade, mas continuam nitidamente abaixo da média, sobretudo em se levando em conta o desconto de 20% sobre o total da conta. Sendo que a ADunicamp nunca exerceu um controle dos preços cobrados, por entender que cabe à empresa responsável pelo serviço de gastronomia encontrar o devido equilíbrio.
No que tange as iniciativas da própria ADunicamp, destaque-se o investimento em infraestrutura que visa garantir uma operação eficiente e possibilitará à entidade encontrar rapidamente nova concessionária, na eventualidade –improvável, mas não impossível– de desistência da atual ou de futuras concessionárias. Quando iniciou suas operações em 2005, o restaurante na sede da ADunicamp contava com equipamento de última geração, como forno combinado e resfriador ultrarrápido (então novidades no Brasil), além de recursos mais triviais, como máquina de gelo. Nos últimos anos, alguns desses itens foram devolvidos pela então locadora – sem de condições de uso. Foi possível recuperar a operacionalidade de parte deles, a um custo bem menor do que a aquisição de equipamentos novos, mas nem tudo mostrou condições reais de uso após essa intervenção.
No último boletim (março de 2018), aludiu-se a várias medidas “visando a eficiência operacional, a salubridade e a qualidade dos alimentos fornecidos – levando em conta também parâmetros nutricionais e não apenas rapidez, custo/benefício e demais critérios secundários”. No que tange a salubridade, já havia sido feita –em fevereiro– a devida limpeza de itens como caixa de gordura, coifa e lustres da cozinha, cuja manutenção no período anterior ficara muito abaixo do recomendado. Agora foi feita também uma manutenção no piso do restaurante, removendo cera e pó incrustrados na superfície em mais de década de uso contínuo. No que tange a eficiência, registre-se a aquisição e instalação de vários novos itens de infraestrutura, com destaque para:
  • balcões iluminados, com pistas fria e quente, que permitem conservar os alimentos expostos em temperaturas adequadas, garantindo com isso uma qualidade mais constante do início ao término do serviço;
  • lava-louças industriais que permitem um fluxo mais rápido e garantem um padrão mais elevado de higiene;
  • nova máquina de gelo, como substituição àquela que mesmo após tentativa de recuperação não apresentou condições operacionais adequadas (e será aproveitada para uso interno, menos intenso);
  • freezers verticais para preservação dos alimentos e otimização do espaço disponível para armazenamento;
  • fornos combinados que permitem preparação rápida e eficiente de alimentos, com menor uso de gordura, inclusive no caso dos grelhados;
  • fogão industrial de fácil limpeza e com grande capacidade térmica;
  • forno combinado ultrarrápido (novidade no Brasil), para preparação de refeições leves de forma higiênica e eficiente, notadamente fora do período do almoço – como alternativa ao uso de estufas quentes, notórias por serem fonte de proliferação bacteriana;
  • filtro de água para utilização direta pelo público, sem custos, conforme solicitado em questionário sobre as expectativas d*s usuári*s do restaurante no novo modelo;
  • limpeza e melhoria da área externa, com substituição das luminárias (que estavam deterioradas);
  • manutenção e aprimoramentos no sistema de segurança e monitoramento (em fase de execução).

Blog do Espaço ADunicamp – https://espacoadunicamp.wordpress.com/

No primeiro boletim, de setembro de 2017, afirmava-se que, de modo geral, o público cativo estava satisfeito com a qualidade do serviço até então, e que, no novo modelo, a “qualidade desse serviço não pode piorar, mas há espaço para melhorias”. Avaliando agora, retroativamente, o que foi atingido em pouco mais de dois meses de funcionamento do novo modelo, é possível afirmar que, sem sombra de dúvidas, várias melhorias foram implementadas, e que a qualidade do serviço certamente não piorou. O que não significa que não haja espaço para aprimoramentos futuros. Já estão em andamento estudos preliminares para a urbanização do jardim e seu entorno, com previsão de algumas intervenções na parte já construída, visando aumentar o espaço de estoque e criar uma câmara fria. A implementação concreta dessas medidas certamente só será possível no mandato da próxima diretoria (2018-2020), mas o horizonte que se coloca para elas é bem visível, não precisando ser deslocado para um futuro remoto.
Por fim, seja uma vez mais lembrado que a exploração do novo serviço de gastronomia se dá através de modelo diferente do anterior (de locação). No novo modelo, o Espaço ADunicamp é claramente da própria ADunicamp, cabendo à empresa concessionária apenas explorar os serviços de gastronomia dentro desse espaço. Nesse espírito, que pressupõe um convívio harmonioso e sempre negociado entre as partes, foi criado um blog que reflete, em ambiente virtual, essa relação de simbiose, em que há um espaço conjunto, porém com direitos e atribuições distintas. O blog do Espaço ADunicamp informa o cardápio semanal e traz link para a página da concessionária no Facebook. Tem também mecanismo de encaminhamento de sugestões, seja diretamente para a concessionária, seja para a ADunicamp. Esses canais servirão tanto para o diálogo mais direto como para as avaliações regulares, também sugeridas na consulta à comunidade.
Com a consolidação do novo modelo de exploração dos serviços de gastronomia na sede da entidade, a Diretoria da ADunicamp, mandato 2016-208, está ciente de ter equacionado uma questão que vinha se arrastando, sem solução, há mais de uma década. E o fez seguindo à risca seu programa de gestão, que não por acaso se intitulou Democracia, Autonomia e Participação. Pois foram esses os princípios que nortearam todo o processo. Esperamos, agora, que o potencial do novo modelo seja devidamente aproveitado – sobretudo pelos membros de seu quadro de sindicalizad*s, mas também pelo restante da comunidade acadêmica, de modo mais geral.